L'amido modificato possiede proprietà strutturali caratteristiche di molti prodotti ed è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare come agente addensante, stabilizzante, gelificante, legante e altro ancora. Poiché il grano costituisce il mezzo di sussistenza più fondamentale, l’amido modificato occupa una posizione fondamentale all’interno dell’industria alimentare. Con l'intensificarsi significativo delle richieste dei consumatori in termini di varietà alimentare, valore nutrizionale e benefici per la salute, il settore dell'amido modificato si sta evolvendo verso una maggiore diversità di prodotti, specifiche complete e attributi come sicurezza, salute, ricchezza nutrizionale, basso contenuto di grassi ed eco-compatibilità.
Le tendenze alimentari enfatizzano sempre più le diete a basso-grasso e un maggiore apporto di carboidrati complessi. La ricerca condotta da Hyun-Jung Chung et al. ha rivelato che l'amido modificato altera sia la digeribilità *in vitro* che i profili dell'indice glicemico; nello specifico, porta a un marcato aumento del contenuto di amido resistente, a una diminuzione dell'amido lentamente digeribile e a una significativa riduzione dell'amido rapidamente digeribile-abbassando così di fatto la velocità con cui i livelli di glucosio nel sangue aumentano nel corpo umano. Sebbene vi sia una notevole domanda di mercato per gli spaghetti istantanei, i prodotti che utilizzano amido nativo spesso mancano di stabilità; inoltre, il processo di frittura e l’alto contenuto di grassi tipicamente associato agli spaghetti istantanei compromettono sia la qualità del prodotto che la salute umana. Gli studi hanno dimostrato che la fecola di patate acetilata non solo migliora la consistenza degli spaghetti istantanei senza alterarne significativamente la coesione, ma può anche sostituire parzialmente la farina di frumento a basso contenuto proteico tradizionalmente utilizzata nella loro produzione, contribuendo così a ridurre l'assunzione di grassi nella dieta.
Gli amidi modificati enzimaticamente sono particolarmente-adatti per applicazioni nell'industria alimentare. Quando l'amido carbossimetilico modificato enzimaticamente è stato incorporato nelle salsicce, si è scoperto che migliorava la capacità di trattenere l'acqua-e la stabilità dell'emulsificazione, rendendolo un sostituto ideale del grasso per la produzione di salsicce. Gli amidi modificati trovano applicazione efficace anche nella panificazione-, dove possono ritardare il raffermo, migliorare la sensazione in bocca e facilitare la creazione di ricette di pane con caratteristiche specifiche e su misura. Uno studio che prevedeva l'uso di amidi modificati-nello specifico diamido adipato acetilato e fosfato di diamido idrossipropilico-nelle formulazioni di pane senza glutine-ha dimostrato che questi additivi miglioravano significativamente il volume e l'elasticità del pane, aiutando i prodotti da forno a mantenere una consistenza morbida e soffice. Inoltre, nei sistemi di emulsione, gli amidi modificati svolgono un ruolo fondamentale nel mantenere la stabilità e la viscosità del sistema, nonché nel ridurre la tensione superficiale.
