Amido di frumento pregelatinizzatopossiede una forte igroscopicità e tende ad agglomerarsi in ambienti umidi, con un rischio di agglomerazione maggiore rispetto all'amido di frumento nativo. Questa proprietà intrinseca deriva dalla sua struttura molecolare modificata. Le condizioni di conservazione e l'umidità ambientale determinano la gravità dell'agglomerazione. Il meccanismo di formazione, le caratteristiche dell'amido incrostato e gli approcci di prevenzione sono elaborati di seguito.
Strutturalmente l'amido di frumento nativo presenta granuli compatti, disposti regolarmente, con superfici relativamente chiuse e bassa igroscopicità. Dopo la gelatinizzazione ad alta-temperatura, l'essiccazione e la modificazione della polverizzazione dell'amido pregelatinizzato di frumento, le strutture granulari dense si rompono, le catene molecolari si estendono completamente, i pori interni aumentano e numerosi gruppi polari idrofili compaiono sulle superfici. La superficie specifica si espande notevolmente e la capacità di assorbimento dell'umidità migliora drasticamente. Quando l'umidità dell'aria aumenta, i pacchi non sono sigillati bene o le merci vengono lasciate scoperte, la polvere di amido assorbe rapidamente l'umidità. Le particelle superficiali si ammorbidiscono dopo l'assorbimento di acqua, aderiscono tra loro e formano gradualmente grumi.
Si possono distinguere due livelli di agglomerazione: leggero e severo. In genere, la leggera agglomerazione deriva dall'esposizione a breve-termine all'umidità superficiale. Solo la polvere superficiale si agglomera mentre il materiale interno rimane asciutto. I grumi sono sciolti e possono essere frantumati mescolando o setacciando. Le prestazioni di idratazione, addensamento e legatura rimangono sostanzialmente intatte per il normale utilizzo produttivo. Si verificano gravi incrostazioni quando le merci vengono conservate scoperte per lungo tempo, accatastate in magazzini ad alta-umidità o quando i pacchi si rompono e consentono l'ingresso di acqua. La polvere assorbe completamente l'umidità e si indurisce in pezzi solidi. Le strutture colloidali molecolari vengono danneggiate, rallentando la dissoluzione e riducendo drasticamente la viscosità. Spesso emergono nuclei duri e non solubili, con conseguente perdita completa delle funzioni fondamentali e rendendo il materiale inutilizzabile.
Esistono molteplici fattori che influenzano. L'umidità ambientale funge da fattore scatenante principale; la probabilità di incrostazione aumenta significativamente quando l'umidità relativa supera il 65%. I metodi di stoccaggio, tra cui il posizionamento all'aperto, l'impilamento contro pareti o pavimenti e lo stoccaggio in magazzini chiusi caldi e umidi, accelerano l'assorbimento dell'umidità e la formazione di incrostazioni. La formazione di incrostazioni può essere efficacemente evitata rispettando rigorosamente gli standard di conservazione sigillati, asciutti e ventilati per isolare l'umidità. Conserva l'amido di frumento pregelatinizzato non aperto nelle confezioni originali intatte all'interno di magazzini asciutti a bassa-umidità. Sigillare immediatamente le confezioni dopo l'apertura, evitare lo stoccaggio all'aperto e stare lontano dall'acqua e dalle aree umide. Il materiale leggermente incrostato non richiede smaltimento e può essere riutilizzato dopo essere stato allentato. Solo i lotti fortemente inumiditi e induriti devono essere scartati, rendendo l'agglomerazione controllabile con una corretta gestione.
